Llega la temporada de locro: tips para que salga diez puntos
Llega otro 1 de mayo y el argentino promedio apunta a degustar una comida tradicional para rendirle tributo al Día de los Trabajadores. El locro es el plato más consumido en estas celebraciones y otras fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio. En esta ocasión y de la mano del cocinero rosarino Rodrigo Casagrande compartimos todo sobre este guiso de origen andino.
El día anterior a la cocción se empieza a trabajar. La previa inicia con la pre-cocción de las carnes, entre ellas cueritos de chancho, chorizo, la falda parrillera y el picado de los vegetales como la cebolla blanca y de verdeo. El sábado bien temprano todo a la olla y después en horas del mediodía ¡a comer!
Entre sus consejos, Casagrande recomendó en Sí 98.9 tomarse el tiempo necesario para la preparación ya que en principio hay que dejar las legumbres en remojo por una noche entera y como explicó antes picar detalladamente cada uno de los cortes que llevará el guisado que lleva como mínimo cuatro horas de cocción.
“Las comidas más patrias, más patrias más nacionales tienen ese ritual de estar ahí al lado de la olla cocinando, ni te digo si lo haces con un grupo de amigos con un vinito de por medio, arrancás a la mañana, metes todo en la olla, vas desgrasando, y de paso te tomas unos mates con pastelitos, es hermoso, está buenísimo”, expresó.
En la Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. “Es parte de la historia de esas corrientes migratorias. La carne, los maíces y las legumbres”, afirmó Casagrande. Aunque reconoce que “en cada lugar tienen su propia receta. En Salta se dice que cada familia tiene una propia, así que imagínate la cantidad”.
Ingredientes
El locro argentino se prepara siguiendo una multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región, se lo confecciona con carne de vacuno fresca o seca, vísceras como tripa gorda o chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino). Los vegetales que suelen utilizarse son el zapallo, granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo. Además, el almidón en dichos ingredientes ayuda a que la ración alcance una densidad cremosa.
Por otra parte, el aderezo tradicional es una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal. Se la conoce como “chimichurri” o “grasita colorada”. Teniendo en cuenta este ingrediente es “especial” para acompañarlo con el vino blanco por “excelencia”: el torrontés. No obstante, en las zonas andinas cualquier vino tiene un aroma y un color “increíbles”.
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