¿Qué pasó con el boom de la cerveza artesanal?

En los últimos años previos al 2020, la cerveza artesanal se había convertido en un boom absoluto, con una creciente y sostenida presencia y con la consolidación tanto de espacios como de personas que se animaban a llevar adelante su emprendimiento. De repente, ir a una cervecería figuraba entre las principales (sino la mayor) opción para las salidas de los rosarinos.

Sin embargo, y como en tantos otros rubros, la pandemia causó estragos en el sector, y así como en un momento afloraban los bares y las marcas, poco a poco se fue tornando cada vez más difícil poder sostener un lugar o un emprendimiento.

Aún así, todavía quedan lugares, marcas y consumidores que apuestan por la cerveza artesanal, cuyo precio generalmente hoy no dista demasiado de lo que pueden costar las llamadas industriales.

Entonces, ¿la cerveza artesanal fue una moda que ya pasó, o todavía es una realidad? ¿Es viable un emprendimiento de este tipo hoy en día?

Marcelo Baumann, productor cervecero y creador de Baumann Bier, dialogó al respecto con el programa Good Morning Casta de la radio Sí 98.9, y contó tanto la experiencia de su marca en sus comienzos y en la actualidad como también cuáles cree que son los factores que hacen que hoy sea difícil poder sostener un emprendimiento de este tipo.

Si bien la idea surgió en su cabeza en el año 2000, en sus tiempos libres entre los dos trabajos que necesitaba para mantenerse en aquel entonces, la misma pudo convertirse en realidad recién hace siete años, y hoy su marca se comercializa tanto en Rosario como en Correa (de donde se origina) y Cañada de Gómez.

Cuando comenzó con aquella inquietud a comienzos de milenio, había muy poca información al respecto de la producción de cerveza y los insumos eran muy costosos. Pero el avance de la tecnología con el correr de los años amplió el universo de información al que se podía acceder, y de pronto se podía aprender sencillamente desde Youtube cada uno de los pasos para crear la bebida de manera artesanal.

Esta ampliación de la información, junto con una mayor facilidad para conseguir los insumos y también los recursos, fueron algunos de los principales factores por los que a mediados de la década del 10’ se desataría este boom cervecero, acompañado, obviamente, por la buena recepción de los consumidores.

Consultado sobre si la pronunciada caída en la cantidad de oferta se debe a “una moda que fue mutando” o a otro factor, Baumann apuntó también a otro factor sensible, asegurando que “desde lo público no se propicia el espíritu emprendedor”.

“No hay ningún incentivo ni ningún estímulo a emprender. No te digo que haya líneas de créditos millonarias, pero ese es un tema, y otro es el acompañamiento que se le podría dar desde las distintas áreas de producción de los distintos estamentos estatales, nacional, provincial o municipal. O sea, el emprendedor está abandonado a su suerte, y el emprendimiento depende de recursos extraemprendimiento. Es decir, vos tenés que sacar plata de otro lado para empezar y después sacar plata de otro lado para sostener”, indicó el productor cervecero.

Así como en su momento el furor fueron las cervezas artesanales, la “moda” de la noche rosarina en la actualidad pareciera parecer por otras opciones como el gin o el vermouth, con sus propios espacios y el florecimiento de marcas. Sin embargo, estas tampoco están exentas de los mismos factores que afectaron a las cervecerías.

“Lo que tiene el emprendedor es una cuestión que es que no se puede atravesar el individualismo. Es muy difícil poder juntarse con otros para hacer algo más grande y más sostenible. Entonces, en eso también se falla, y por eso creo que debería haber ciertas políticas públicas que estimulen eso, porque en realidad el desarrollo productivo y de ideas de la comunidad es de lo que vivimos. No hay magia acá. No hay que creerse que porque se para la obra pública y se corta el ‘gasto público’ de un día para el otro vamos a estar gozando de las mieles del mercado. El mercado somos nosotros. Y si nosotros tenemos cubiertas nuestras necesidades de producir y de poder sostenernos, ahí se va a crear el mercado. Con gente fundida no se crea nada”, remarcó Baumann.

¿Cuáles son las diferencias entre la cerveza artesanal y la industrial?

Puntualmente en cuanto a su marca, Baumann Bier sería lo que se conoce como una “nano cervecería”, por el tamaño pequeño de sus instalaciones.

Cada proceso de producción, que mezcla una parte automática (la de fermentación y maduración) con una manual (el proceso de molienda de la malta, el llenado de las ollas con el agua y con todo lo que se necesita), termina con una producción de unos 150 litros.

Acerca de la diferencia entre un producto elaborado de esta manera y una cerveza industrial, el cervecero dijo: “La diferencia que hay en el producto es que yo te puedo garantizar que es agua con malta, levadura y lúpulo, es decir, no tiene otra cosa. No tiene aditivos, sabes qué tiene”.

Después, en cuanto a las distintas variantes que ofrece la cerveza artesanal, cada una lleva un mismo proceso, que difiere en el tipo de malta que se utiliza.

“La roja, por ejemplo, la Irish Red tiene tres maltas, la IPA tiene tres maltas, la Golden tiene dos, son diferentes tipos de combinaciones que uno va usando para lograr el color, el aroma, el sabor y el cuerpo. Se manejan parámetros de temperatura en el macerado que eso hace que también la cerveza cambie. Las cervezas que llamamos de trigo, por ejemplo, en realidad es mitad malta de cebada y mitad malta de trigo, o 60-40, 70-30, depende quién lo haga y el estilo que busque. Si bien hay una convención internacional que es la BJCP, que estipula qué características tiene que tener cada estilo, después el que hace le mete un poco más por un lado o por el otro. Es como la cocina”, contó.

Precios emparejados

A la hora de hablar de los precios, si bien en un momento la pinta quedó cara en comparación de la cerveza industrial (lo que generó un resurgimiento del consumo de latas), hoy la brecha en algunos casos es casi imperceptible, principalmente debido a los fuertes aumentos de las industriales.

“La referencia que nosotros tenemos con lo artesanal son las cervezas de etiqueta verde, las más conocidas. Más o menos siempre ronda ese precio. Lo que pasa ahora es que el precio del artesanal no es que se está controlando, sino que el artesanal está rescindiendo ganancias. Por eso se está acercando el precio de la industrial, que sigue subiendo”, dijo Baumann.

Al mismo tiempo, analizó que por este mismo factor quizás mucha gente deje de producir, debido a lo cada vez más dificultoso que va a ser poder sostener la producción y a depender sí o sí de otro respaldo como para poder aguantar el mal tiempo.

Este factor se vio incluso en los bares. Cuando a principios de año se produjeron los mayores aumentos, tuvieron que aumentar mucho su precio y se resintió su actividad, por lo que debieron empezar a regular y a ofrecer más bajo, aún a perdida.

“Una IPA lupulada, como la que estuvo más de onda estos últimos tiempos es una cerveza carísima. En Buenos Aires yo tengo referencia de una persona que es referente del rubro y todos los martes hace un programa por Instagram, y llegaron a vender a 4.000, 5.000 pesos la pinta. Esa es una cerveza que es cara, porque cuando vos tenés que comprar 5 kilos de lúpulo, tenés que gatillar 500 lucas. Entonces imaginate, para una producción que tiene una olla de 1.000 litros, 1.200 litros, tenés que disponer de un palo para hacer una cocción, y no es una sola. Y eso es solo los insumos de una producción. Después tenés luz, gas y todo eso… que es lo que a todos nos mató”, describió.